Les travailleurs de Barboncino forment le premier stand syndiqué de New York

Jun 16, 2023

Les travailleurs de la pizzeria Barboncino de Crown Heights organisent un syndicat avec Workers United. Ce serait la première pizzeria de ce genre à s’unir à New York – et peut-être pas la dernière.

Les travailleurs de la pizzeria Barboncino à Crown Heights, Brooklyn, se syndiquent avec Workers United. (Avec l’aimable autorisation de BWU)

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De mon siège au bar de la populaire pizzeria Barboncino de Crown Heights le soir du Memorial Day, j’ai pu voir Jared Berrien, un pizzaiolo chef, ou pizzaiolo, qui travaille à Barboncino depuis environ un an, posté à l’extérieur du foyer au feu de bois du restaurant. Berrien m’a dit que le volume de commandes qui arrivent un soir comme celui-ci fait ressembler le travail à une chaîne de montage. Je pouvais voir qu’il n’avait pas tort : entre les commandes de livraison et les repas en personne, il était difficile de suivre le nombre de pizzas qu’il préparait.

« Après avoir fait le travail de préparation et roulé la pâte au début d’un quart de travail, je me plante devant le four ou je jette la pâte pendant les cinq à sept prochaines heures », explique Berrien. « Je serai au même endroit tout le temps, ne courant que pour aller chercher de l’eau ou aller aux toilettes. »

Une semaine avant ma visite, les travailleurs de Barboncino – à la fois ceux à l’arrière de la maison comme Berrien et ceux à l’avant, les serveurs, les bussers et les barmans comme Mike Kemmett, qui voltigeaient d’un bout à l’autre du bar lundi soir, mélangeant des cocktails et aidant les clients à décider laquelle des nombreuses pizzas du restaurant commander – ont déposé une demande d’élection syndicale auprès du National Labor Relations Board (NLRB). C’est l’une des façons dont les travailleurs peuvent organiser un syndicat. En s’organisant avec Workers United, l’affilié du Service Employees International Union (SEIU) qui est à l’origine de la campagne syndicale de Starbucks, les travailleurs de Barboncino espèrent devenir la première pizzeria syndiquée autonome de New York.

Peu de travailleurs de la restauration aux États-Unis sont syndiqués. Si Barboncino Workers United (BWU) réussit, cela pourrait lancer d’autres campagnes syndicales parmi les travailleurs de la restauration de la ville. Une fois que Workers United a organisé un Starbucks, ce modèle a été rapidement reproduit dans tout le pays; Le syndicat espère que, malgré les différences entre une campagne dans une mégacorporation et de nombreuses campagnes dans les petites entreprises, les similitudes dans le type de travail et le modèle d’organisation de travailleur à travailleur utilisé dans l’effort de Starbucks pourraient créer un effet domino dans l’industrie de la restauration.

Alors que BWU a demandé une reconnaissance volontaire d’Emma Walton et Jesse Shapell, qui ont repris la propriété du restaurant du chef et cinéaste indépendant Ron Brown à la fin de l’année dernière, ils disent qu’ils sont prêts pour une élection NLRB dans laquelle tous les employés du restaurant voteraient lors d’une élection à bulletin secret. Sur la quarantaine d’employés non cadres de Barboncino, une grande majorité a signé des cartes d’autorisation syndicale.

« Les propriétaires de Barboncino savent que certains de ses employés ont manifesté un intérêt pour la syndicalisation », m’a dit Walton dans un courriel. « Barboncino continuera, comme toujours, à soutenir ses clients, sa communauté et ses employés. »

« Nous allons gagner les élections », déclare Alex Dinndorf, un serveur et busser qui travaille chez Barboncino depuis près de deux ans. « Ce ne sera même pas proche. »

Si vous demandez à Kemmett pourquoi lui et ses collègues ont décidé de syndiquer Barboncino, il mentionnera un incident qu’il appelle la « nuit du caca ».

C’était l’été 2022, alors que le restaurant appartenait encore à Brown, et Kemmett travaillait lorsqu’un tuyau a explosé. La fuite a conduit les eaux usées à inonder le sous-sol, se mélangeant aux produits de nettoyage et aux produits chimiques d’élimination des insectes qui y étaient stockés.

Chargés de nettoyer les dégâts, Kemmett, un busser et un lave-vaisselle ont utilisé des sacs poubelles pour créer des « pantalons de pêcheur » avant de patauger dans l’eau presque jusqu’aux genoux, dit-il. « Nous marchions dans la boue, remplissions ces poubelles et abandonnions l’eau partout où nous le pouvions. »

Quand ils ont fini, Barboncino devait encore être ouvert pendant deux heures et demie. Ils disent qu’on leur a dit de recommencer à servir de la nourriture.

« Ce qui était fou », dit Kemmett, « parce que le sous-sol est l’endroit où des centaines de plateaux de pâte sont préparés et stockés. »

Il dit que le chef de quart ce soir-là savait que c’était une demande absurde, mais Brown lui avait dit que si le couple refusait de reprendre le service, il considérerait cela comme un « acte mutin ». (Brown n’a pas répondu à une demande de commentaire au moment de la publication.) Kemmett et le busser ont décidé de partir, même si cela signifiait être licencié.

Il a fini par jeter les vêtements et les bottes qu’il avait portés pendant le quart de travail. Sur le chemin du retour, Kemmett a appelé Brendan O’Connor, qui travaillait également à Barboncino à l’époque. Kemmett voulait de l’aide pour trouver un avocat pour se défendre et défendre le busser s’ils étaient licenciés. Ils ont gardé leur emploi (Kemmett dit que le chef de quart les a aidés à les remplacer), mais lui et O’Connor ont parlé à nouveau.

« J’ai dit : 'Je n’ai donc pas été viré, mais c’est toujours faux' », se souvient Kemmett. « Peut-être devrions-nous faire quelque chose de plus grand. »

Dans les vingt-quatre heures, O’Connor avait contacté l’Emergency Workplace Organizing Committee (EWOC), un projet conjoint des Democratic Socialists of America et de l’United Electrical, Radio and Machine Workers of America qui offre une aide à la syndicalisation aux travailleurs qui en sont aux premières étapes de ce qui pourrait devenir une campagne syndicale.

« Deux jours plus tard, nous étions en contact avec le CEAM et avons commencé tout le processus », explique Kemmett.

O’Connor, un étudiant diplômé et écrivain, m’a dit : « Bien que je ne sois plus à Barboncino, c’était un honneur pour moi de m’organiser avec ces travailleurs et j’ai hâte de célébrer la reconnaissance de la pizza syndicale. »

Peu de temps après que Walton et Shepell eurent pris possession de Barboncino, les travailleurs firent circuler une pétition demandant une réunion du personnel. Ils voulaient une augmentation, des protections disciplinaires et des commentaires sur le manuel de l’employé du restaurant, en particulier en ce qui concerne le traitement du harcèlement sexuel par les clients – une plainte incroyablement courante dans l’industrie.

Dinndorf dit qu’environ les trois quarts des employés du restaurant ont signé la pétition. Une réunion dirigée par le personnel a eu lieu en novembre et les travailleurs ont lu des témoignages sur ce qu’un salaire décent signifierait pour eux. Les employés du restaurant reçoivent 10 $ l’heure plus les pourboires, un taux qui, selon eux, n’a pas augmenté depuis l’ouverture de Barboncino en 2011. Ils veulent augmenter ce montant à 15 $ plus les pourboires. Les travailleurs de l’arrière-maison disent que leur salaire varie considérablement: un jeune employé inexpérimenté peut commencer à 18 $ l’heure, tandis que ceux plus âgés peuvent commencer à 22 $ ou 23 $.

Interrogé sur ces chiffres, Walton a écrit: « Barboncino offre un salaire horaire compétitif qui respecte les exigences du salaire minimum. »

Dinndorf dit que les propriétaires ont accepté une réunion de suivi en janvier, au cours de laquelle ils ont refusé d’augmenter les salaires ou de négocier des protections disciplinaires, bien qu’ils aient ensuite accordé des augmentations à certains travailleurs de l’arrière-maison. À ce moment-là, les employés parlaient déjà avec Workers United.

« C’est l’une des choses les plus populaires que nous ayons faites dans la campagne », dit Dinndorf à propos de la décision de s’organiser avec Workers United. « Ils offrent tellement d’aide que nous ne pouvons même pas tout utiliser. » Tous les travailleurs de Barboncino avec qui j’ai parlé ont fait écho à ce sentiment.

Dinndorf dit également que le choix de travailler avec Workers United a aidé à surmonter les divisions entre les travailleurs de première et de dernière maison au sein de la pizzeria, un obstacle dans presque toutes les campagnes de syndicalisation dans les services alimentaires. Lorsque BWU a commencé à se former, le comité organisateur était principalement dirigé par des travailleurs de première ligne, qui ont tendance à être le prototype du millénaire blanc mobile vers le bas et formé à l’université.

« Toutes ces personnes qui travaillent dans le secteur des services sont normalement dans une sorte de division du travail antagoniste », explique Dinndorf. « Une partie de la résolution de ce problème consistait à rejoindre une grande organisation afin que nous puissions dire que si les propriétaires menacent de fermer le restaurant, nous avons des avocats et des personnes en qui nous pouvons avoir confiance. »

Berrien a été une autre clé pour briser ces divisions. Il a plus d’une décennie d’expérience dans les cuisines allant des dîners à la gastronomie; chez Barboncino, ses tâches comprennent la préparation de pizzas et de salades, la préparation de la cuisine, la préparation de la pâte et l’élaboration des spéciaux et du repas du personnel.

Il cite la pandémie comme un facteur de soutien croissant à la syndicalisation parmi les travailleurs de la restauration. Il a perdu son emploi à l’époque, et il croit que des expériences similaires ont permis aux travailleurs de l’industrie de comprendre leur précarité. Il a vu cette insécurité se manifester à Barboncino, et c’est ce qui l’a amené à se joindre à l’effort syndical, aidant à convaincre d’autres membres du personnel du restaurant de faire de même.

« Nous avions un collègue qui était père, qui a été congédié sur-le-champ parce qu’il a exprimé des préoccupations au sujet de la direction et de la façon dont ils géraient les choses et qu’il avait l’impression d’être surchargé de travail et de ne pas être traité correctement », explique Berrien à propos d’un incident survenu il y a environ cinq mois. « Un autre gars était un ex-détenu qui avait besoin d’un emploi comme condition de sa libération conditionnelle, et il a été libéré sans cérémonie, aussi. »

Interrogé sur ces incidents, Walton a écrit: « Bien que les propriétaires de Barboncino ne soient pas d’accord avec ces caractérisations, Barboncino ne discute pas publiquement des questions de personnel. »

Les travailleurs veulent des procédures disciplinaires claires, telles qu’une politique de trois coups. Les cuisines sont des lieux de travail notoirement intenses, et il est difficile d’imaginer un environnement plus nécessitant un délégué syndical vers lequel les travailleurs peuvent se tourner lorsqu’ils ont des problèmes au travail. Chez Barboncino, les travailleurs disent que le manuel actuel de l’employé mentionne l’emploi à volonté une douzaine de fois et qu’une clause d’arbitrage obligatoire a été ajoutée récemment qui les empêcherait de poursuivre le restaurant en justice.

Donner la priorité aux protections contre les licenciements arbitraires a permis de gagner la confiance du personnel de Barboncino, mais la construction de l’unité exigeait également que des travailleurs comme Berrien parlent du cynisme de ses collègues quant à la possibilité de changer l’établissement pour le mieux.

« La difficulté avec l’organisation des cuisiniers, c’est que nous pouvons être habitués aux abus et aux conditions de travail défavorables. Cela peut devenir une sorte d’insigne d’honneur que nous portons comme si c’était une chose cool et badass », explique Berrien. « Il y a quelque chose à dire pour cela parce que cela crée de la camaraderie, mais cela ne signifie pas que nous ne devrions pas essayer d’améliorer les choses. » Il dit que certains de ceux qui étaient les plus catégoriques sur le fait qu’ils n’étaient pas intéressés par la syndicalisation sont depuis devenus les membres les plus virulents du syndicat.

« Lors de mon tout premier jour chez Barboncino, je me souviens avoir vu environ cent cinquante billets [de commande] dans la cuisine, et il y a eu plus de livraisons que je n’en avais jamais vu de toute ma vie », explique Dinndorf, qui travaille dans le secteur des services depuis plus d’une décennie. « Je me suis dit : « Ce n’est pas une pizzeria, c’est une pizzeria. » C’est un travail industriel, très rapide : travailler comme pizzaiolo ici est incroyablement dur. Les administrateurs les plus compétents du pays ne pouvaient pas travailler à Barboncino. Le président des États-Unis ne pouvait pas travailler sur une ligne Barboncino. »

Quand je parle à Berrien de l’affirmation de Dinndorf concernant le président, il rit d’accord. « C’est une main-d’œuvre qualifiée. »

Les travailleurs soulignent que leurs scrupules sont avec l’industrie de la restauration dans son ensemble, plutôt qu’avec Barboncino en particulier. En fait, ils disent que ce sont les conditions de travail relativement décentes de la pizzeria qui les ont inspirés à s’organiser.

« Nous avons tous occupé des emplois bien pires que Barboncino, et nous avons tous eu des gestionnaires plus violents », dit Kemmett. « Lorsque nous parlons avec des gens qui ont vécu pire, nous disons que la raison pour laquelle nous devrions organiser Barboncino est parce que c’est un bon endroit pour travailler et qu’il pourrait être meilleur. Cela pourrait être un endroit où vous avez une réelle stabilité. »

« Le soutien à la syndicalisation au sein de l’industrie est en plein essor; c’est volcanique », ajoute Dinndorf. « Mais les gens ont peur des représailles. »

C’est une crainte raisonnable. Starbucks viole actuellement le droit du travail dans tout le pays, licenciant des dizaines de travailleurs pro-syndiqués et fermant des magasins rentables qui ont des syndicats particulièrement forts. Un restaurateur pourrait faire la même chose. Et ce sont des entreprises à fort taux de roulement, ce qui ajoute à la difficulté de les syndiquer; Il y a une raison pour laquelle peu de syndicats l’ont essayé auparavant. Lorsqu’on leur a demandé pourquoi le sentiment prosyndical existe parmi les travailleurs des services alimentaires compte tenu de ces obstacles, les membres de BWU mentionnent l’inspiration qu’eux-mêmes et leurs homologues d’autres restaurants ont tirée de la campagne de syndicalisation de Starbucks, citant en particulier la nature dirigée par les jeunes de cette organisation.

« Des organisations comme EWOC et Workers United radicalisent une génération de jeunes », dit Dinndorf. « C’est l’accumulation de personnes radicalisées par le travail. C’est le produit d’une vie de gestionnaires durs. » Il raconte avoir ressenti une quasi-exaltation en quittant la première réunion du comité d’organisation du groupe. Dinndorf dit : « Je me souviens avoir pensé : « Oh mon dieu, je ne suis pas au travail, mais je suis avec mes collègues en train de parler de tous nos problèmes avec notre travail. » C’était comme une subversion complète de ce que signifie aller travailler. »

Les travailleurs soulignent également que les récents changements dans l’économie américaine ont fait du travail de service à bas salaire un travail à long terme plutôt que le travail de jeunesse que beaucoup considèrent encore comme. Le nombre de personnes qui occupent ces emplois pendant des décennies plutôt qu’un an ou deux continue de croître, ce qui s’accompagne d’un besoin de rendre le travail plus durable. De plus, il y a le coût du loyer. Alors que les prix des logements continuent d’augmenter à New York, quelque chose doit céder.

« Les gens parlent de notre génération comme étant apathique, mais quand nous nous organisons, je ne vois rien de tout cela », dit Dinndorf. « Beaucoup de gens ne savent pas ce qu’est un délégué syndical, mais une fois qu’ils le savent, ils en veulent un. Et Barboncino est le restaurant prototypique – si nous pouvons organiser, n’importe quel autre restaurant à proximité le peut aussi, et ils le feront deux fois plus vite que nous. »

« C’est la première chose que j’ai faite dans l’industrie qui a été satisfaisante », dit Kemmett. « Cela me donne l’impression d’être capable d’améliorer les choses. » Il rit, ajoutant: « J’ai la réputation d’être un barman grincheux, mais ces jours-ci, je suis assez pêche au travail. »

Lundi soir, les propriétaires n’étaient pas sur place et les travailleurs, portant des macarons syndicaux qu’ils avaient fabriqués pendant le week-end, ont bavardé avec moi et le client assis à côté de moi au bar. Elle était amie avec l’un d’entre eux et s’était arrêtée à la pizzeria pour savoir ce que cela signifie pour un restaurant de se syndiquer; Elle ne savait pas qu’une telle chose était possible.

Alors que je mangeais une pizza cremini et saucisse au fenouil et discutais des tenants et aboutissants de la conception du bouton syndical avec Kemmett, une bande-son lourde de succès des années 2000 jouait sur les haut-parleurs du restaurant. Les membres de BWU ont chanté en naviguant derrière le bar bondé. (Lorsque « Complicated » d’Avril Lavigne a brusquement cessé de jouer, un chœur de huées a éclaté de la part du personnel.) Certains d’entre eux venaient de ce qu’ils ont décrit comme une réunion d’organisation très positive plus tôt dans la journée, et le moral était élevé. Ils disent que les pourboires ont été meilleurs que d’habitude cette semaine et que les clients écrivent des messages de soutien sur leurs reçus. Si c’est à cela que ressemble un restaurant syndiqué, je suppose que les travailleurs de la ville sont sur le point d’en organiser un peu plus.

Alex N. Press est rédacteur chez Jacobin. Ses écrits ont été publiés dans le New York Times, le Washington Post, The Nation et n+1, entre autres.

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